寿司の起源はコメの伝来先の中国や東南アジアと考えられていますが、日本に伝わったのは文献より奈良時代と言われています。そのもっとも古い形は酢は使わない、そしてご飯は食べずに発酵のために使う。つまりご飯を発酵させ、酸っぱくする保存食・発酵ずしでした。どちらかというと漬物に似ており、魚を米と塩で発酵させた食べ物を「熟(な)れずし」と呼び、奈良時代の貴族の食べ物として定着していました。ご飯を食べるようになったのは室町時代です。発酵期間を短くしてご飯も食べるため、魚は少し生々しくなり、このような形態のすしを「なまなれ」と言います。そして江戸時代に入り流行していきます。それは…。To be continued.
