江戸時代には庶民へと浸透します。酢を使うようになり、18世紀には「早ずし」が完成します。江戸時代中期には「箱寿司」「巻きずし」「棒寿司」なども作られるようになりました。『握りずし』が誕生するまでは「箱寿司」が人気だったそうです。『握り寿司』は江戸後期になり、考案者は不明ですが、「与兵衛鮓(すし)」の主人初代華屋与兵衛が大成したと考えられています。当時は魚貝を下処理してから、酢と塩で味付けしたすし飯が握られており、その大きさは現在の2倍から3倍ほどだったようです。ミツカンの創業者である尾州半田の中野又左衛門は江戸で「早ずし」に出会い、使われていた米酢を粕酢にすればもっと美味しくなると考え、1845年に最高級酢「山吹」を誕生させています。そして…。To be continued.
